Berinjela Especial

Ingredientes:

2 cebolas médias cortadas
2 dentes de alho cortados
2 colheres de sopa de óleo de oliva
1 berinjela média
1 pimentão vermelho ou verde, cortado
3 xícaras de tomates em lata (com suco)
½ xícara de suco de maçã ou água
½ colher de sobremesa de caminho
½ colher de sobremesa de coentro
2 colheres de sopa de suco de limão
3 xícaras de espinafre lavados e cortados
sal e pimenta do reino a gosto
1 xícara de queijo feta (pode ser de cabra ou ricota ou de Minas) cortado em cubinhos

Modo de Preparo:

Em uma panela grande, frite a cebola no óleo de oliva até ficar transparente. Corte a berinjela em cubinhos e adicione à panela. Corte o pimentão em quadrados (mais ou menos 2 cm). Amasse os tomates. Adicione o suco de maçã ou água, cominho e coentro e tomates à panela. Cubra e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo ocasionalmente até que a berinjela esteja macia (mais ou menos 15 minutos). Adicione o suco de limão e o espinafre. Cozinhe por mais um minuto ou dois até que o espinafre murche um pouco sem perder a cor. Adicione sal e pimenta a gosto. Cubra o queijo se desejar. Pode ser servido com arroz.